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百美佳大枣冬菇汤葱姜炒蟹珠江啤酒红煨羊蹄花,全鸭席

IM体育_IM体育官网 时间:2019年10月10日 05:20

  中华民族历来被称为“礼仪之邦”,又是闻名于世的“烹饪王国”,作为礼仪与烹饪完美结合的中国宴席,凝聚着中华民族的智慧,是中华传统饮食文化的重要组成部分。中国有名的宴席很多,比如满汉全席、孔府宴、烧尾宴等等,但还有一种宴席也值得关注,那就是以同一种主料烹制各种菜肴组成的全席。

  全鸭席,顾名思义,每道菜都以鸭为原材料。这宴席首创于中国北京全聚德烤鸭店。特点是:一席之上,除烤鸭之外,还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴,故名全鸭席。

  全聚德烤鸭店开业初期,常用烤鸭时流出的鸭油做蛋羹;将烤鸭片后较肥的部分切丝制成鸭丝烹掐菜;将片鸭后剩下的骨架,加入冬瓜或白菜熬成鸭骨汤;加上烤鸭,称为“鸭四吃”。后来这种围绕烤鸭,供应一些鸭菜的就餐方式,成为全鸭席的雏形。后期随着生意越做越大,除了制作北京烤鸭,还附带利用鸭舌、鸭胗、鸭胰、鸭肝、鸭膀、鸭掌等材料,做出各种冷盘或热菜。但烹饪不可谓不讲究。例如芥末拌鸭用的是鸭蹼,琥珀鸭膀用肢膀部分,菊花鸭心用鸭心,炸鸭胗肝用沙囊和肝脏部分,烩鸭四宝用舌、蹼、胰、肢膀四种,糟熘鸭三白用蹼、肝、脯肉三种……

  全聚德的全鸭宴,据说共有鸭菜240种,每一种都有独特的制作方法。例如客人点击率比较高的火燎鸭心,是用酱香型白酒先浸泡鸭心,再用强火热锅爆炒,当锅中的鸭油引火上升时,那景观尤为令人惊叹,因此便称之为火燎。鸭心的嫩、茅台的香再配合上其他的调料提味,整道菜有一股火燎的酱香味,焦里透嫩,鸭心呈伞状,极具观赏性。

  又如雀巢鸭宝,这是北京全聚德的师傅去德国考察,受到启发创出的一道中西结合的菜,用土豆丝炸成雀巢状,每个雀巢放入鸭脯肉、鸭胗、鸭胰、鸭肠,用生菜卷着吃,吃起来既酥脆又浓香。

  还有北京鸭卷,以前做卷包类的菜肴,一般用的是生的鸭皮和生的鸭肉馅,但北京鸭卷却别出心裁,使用的是预先用火烤过的鸭皮和生的肉馅。红煨羊蹄花生皮包着炸,会硬而不脆;不用生的肉馅,则会失去新鲜的滋味。这道菜做法精巧,炸过以后外观金黄酥香,又在馅中加入马蹄,吃起来更为清脆,算得上是全鸭宴的上等菜。

  江苏高邮也有全鸭宴。高邮濒临大运河、高邮湖,境内河纵横,盛产麻鸭。全鸭宴以鸭为主.无鸭不菜,无菜不鸭。全鸭宴有春、夏、秋、冬之别。春有桃花全鸭宴,夏有荷花全鸭席,秋有菊花全鸭会,冬有梅花全鸭展,简称四季全鸭宴。

  这四季鸭宴根据四时气候的变化,菜式也随之进行调整。桃花宴中有溢彩诱人的雏鸭迎春、冰清玉洁的荚蓉鸭舌、栩栩如生的西湖鸭群、香脆可口的鸭肉春卷等,味美形美的菜肴,使食者如赏春色。夏季的荷花宴则多为清香解热的菜肴,如荷花白焖鸭、三色鸭雪糕、玲珑剔透的玉骨穿翅、盐水香鸭等。秋季的菊花盐则是银杏鸭丁、琵琶鸭舌、仙鹤望月等,色香味形俱佳。冬季天气寒冷,有涮全鸭、雪盖鸭方、油炸鸭串和鸭血豆腐等,食之暖气洋洋,遍体热火。

  在老北京宴席中,红煨羊蹄花有“二席”之说,即全羊席和满汉全席。全羊席或出于金,不过此时做法应为整炖,与蒙式全羊做法近似。到了元代,宫廷饮食中开始将整羊分类。到清朝时,珠江啤酒全羊席有了极大发展,花样越来越多,据清人徐珂的《清稗类钞》载:“清江庖厨善治羊,如设盛筵,可以羊之全体为之。蒸之、烹之、炒之、灼之、熏之、炸之、汤之。汤也,羹也,膏也;甜也,咸也,辣也,椒盐也。所盛之器,或以碗,或以碟,或以锅,无往而不见为羊也,多至七、八十品,品各异示,号称一百有八品者,谓之全羊席。”

  全羊席,顾名思义,是利用整只羊的不同部位,烹制不同样式、不同口味、不同名称的菜肴。据称,全羊席菜肴最多时有260多种。其中羊肉类190多种,羊蹄类六七种、羊尾类六七种、羊骨类五六种……“一羊成席”,在清代的《居家必用事类全集》、《随园食单》、《清稗类钞》等烹饪古籍中都有记载。

  全羊席的主要特点是:讲究活口,选料全面,做工讲究;制作注重火候,原汁原味,汤鲜味美;烹调方法齐全,爆、炸、炒、熘、焖、珠江啤酒烤等;营养搭配合理,滋补食补合一。据说清末御厨曾以全羊席为慈禧祝寿,但因慈禧属羊,为了避讳,所以全羊席所有菜名中很少露羊字,例如用羊上下眼皮做的菜为“明开夜合”,以羊肝切薄片炸制撒白盐花的菜品称“红叶含霜”,用羊耳尖做的菜为“迎风扇”,羊鼻尖做的菜为“望峰坡”,羊舌头做的三道菜,舌尖为“落水泉”、舌根为“迎草香”,舌旁肉为“饮涧台”,红煨羊蹄花所有菜名儿生动、红煨羊蹄花形象且优美上口,有道是“食羊不见羊,食羊不觉羊”。

  扣麒麟顶为全羊席之首菜。将羊头烫毛刮净,下锅煮熟,捞出取骨取舌,使羊脸和下颠肉保持完整,不变形。将羊脸肉用酱油上色入味,珠江啤酒炸成金黄色,放入碗内,将羊眼(挖去黑眼珠)放在眼窝内,将羊舌片按原形放在羊脸肉上面,再将下颏肉按原形压在羊嘴周围,红煨羊蹄花仍是完整的羊头形状。然后加入食盐、酱油、花椒水、葱段、大枣冬菇汤蒜片、姜末、八角一颗,上笼用旺火蒸烂取出,拣去调料,将羊头完整地翻扣在凹盘内,使羊脸压在下颏上,羊嘴衔一根香菜,梢部露在嘴外,盘的四周放一些发菜,萝个刻的红菊花和黄菊花。这道菜,色泽金黄,五彩缤纷,头形完整,吃起来香烂适口。

  食用鳝鱼,在中国有悠久的历史,《诗经》中就有对捕捉鳝鱼有生动描述。清代徐珂的《清稗类钞》对两淮长鱼席(鳝鱼也称长鱼)有详实记叙:“同、光间,淮安多名庖,治鳝尤有名,胜于扬州之厨人,且能以全席之肴,皆以鳝为之,多者可致几十品。珠江啤酒盘也、碟也,所盛皆鳝也。而味各不同,谓之全鳝席。”这是文字当中,第一次有“全鳝席”的记载。

  黄鳝补中益血祛风,添精髓,壮筋骨,本是极好的食补材料,红煨羊蹄花但在别处多混迹杂鱼之中,甚而鄙若废物,唯有擅长烹艺的淮安人视为席上珍,红煨羊蹄花昵称“长鱼”。北宋张耒在《思淮亭记》中忆及故乡美味,用了四个字:“长鱼美蟹”。列于美蟹之前,足见其佳,当时若无特殊烹法,味不得到此。淮安名厨以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的全鳝席,亦称“长鱼席”,以此宴请宾客,据说三天都吃不完。

  民初著名美食家金云臻的《春明隽味拾零》,谈及30年代北平的淮菜馆天宝成和聚宝成:“以擅制鳝鱼见称:全鳝席,从调盘到大菜,全是鳝鱼为主,使北京人耳目一新。……它的煨脐门与拌虎尾两味,至今味犹在赤舌,煨脐门全用大黄鳝肚皮,大枣冬菇汤肥厚鲜嫩,不带一点脊背肉。膄鲜、肥厚,驾于鱼唇、翅根之上,真绝味也。其它如烧马鞍鳝段、百美佳软兜长鱼,莫不佳妙。自此淮扬馆就盛于北京。一时风起云涌,酬应之间,莫不以淮扬馆为上了。”可见,全鳝席已走出淮安,并得到各地美食家们地极高赞誉。

  因黄鳝体量小,各部位难以分割;构造简单,内脏多不可用。主料几乎完全相同,所不同的只是辅料、技法和风味,要做出上百种美味,无疑技法是关键。故被业内人士公认为“屠龙神技”。 108道全鳝席的制作,可以说是集淮扬菜烹饪技艺之大成。烧、炒、烩、煨、炖、煮、汆、蒸、熘、炸、焖、扒、煎、烤、炕、焗、烹、大枣冬菇汤大枣冬菇汤炝、酿等,无所不用。拍粉、打卤、挂霜、挂糊、抽芯、夹沙、换皮、垫屉……穷奇尽妙。刀工技法可谓出神入化,用火用水可谓精当入微,调味可谓妙到毫巅,这方方面面的共同配合,才构成了“全鳝席”百菜百味的奇效。

  广东人的敢吃绝对是出名的,比如蛇。“秋风起,三蛇肥”。食蛇作为粤菜文化的一道奇葩,可追溯到二千多年前。“越人(指广东等岭南一带)得蚺它(音‘南蛇’)以为上肴。”汉朝人刘安的《淮南子》如此记载。而李时珍的《本草纲目》亦有“南人嗜蛇”的说法。

  蛇的全身都是宝,蛇皮养颜,蛇肉蛇骨活血,蛇胆清热养目。而且中医认为蛇肉可补气血、强筋骨、通经络、祛风除疾、百美佳养肤美颜等功效。因此,蛇肉特别受广东人喜爱。鲜香的蛇汤、香脆的蛇皮、爽滑的蛇肉,无不令人垂涎三尺。全蛇宴即是在此基础上发展而来。

  论到吃蛇,老广可说是冠绝全中国的行家,一条蛇几乎无处不可吃。蛇皮、蛇肉、蛇胆、蛇血、蛇骨,以至于蛇腩、小小的蛇肝、蛇鞭都可入馔。最具特色的也是最有广东风味的,就是蛇火锅,也就是打边炉。清汤打底,新鲜现杀的蛇与鸡一同放入锅里煮,是为“龙凤汤”。煮上半个小时,汤就鲜得能掉眉毛。此时蛇肉煮得刚好,不烂有嚼劲,百美佳非常美味。

  菊花三蛇羹亦为广东名菜,色泽晶莹、绵软甘香,味道奇特,卖相和味道均十分吸引。口感香、滑,那种鲜美的味道如同初恋的感觉,让你刻骨铭心。而蛇羹中的菊花清香又能让你咀嚼出秋意正浓的味道。

  姜油蛇也是人气必点,用姜油来浸蛇,让蛇肉更加润滑,没有太复杂的调味更突显了蛇肉的鲜甜。另外大厨提醒,蛇皮要搭配着姜丝吃,更能吃出蛇肉的鲜美,搭配上花生油,非常和味。

  蛇血还可以用来烹制蛇血煲仔饭,虽然听起来略惊悚,吃起来却非常的香。是传统的广式煲仔饭做法,加入了香肠,米饭烤成的锅巴焦香浓郁,蛇血早已融化在米饭里,不会有腥味。

  岳阳在古时候被称为“巴陵”,在岳阳这块土地上,不仅风景秀丽,气候温和,而且岳阳洞庭湖的水面宽阔,盛产各种鱼类。自古以来,岳阳的菜肴就以鱼而久负盛名。曾有人曰:“洞庭天下水,巴陵天下鱼。”其中岳阳的“巴陵全鱼席”更是名扬四海。

  巴陵全鱼席“非常讲究”烹饪技术,在色、香、味、形上都独树一帜。主要原料有:洞庭湖特产的银鱼、鳝鱼、泥鳅、草鱼、青鱼、鲫鱼、河鲜等,以本地产的莲、藕、笋、蘑菇,百合等为辅料;蒜,葱、干椒、胡椒、豆酱等几十种佐料。在这12盘至20盘菜肴里,烹饪方法上有蒸、焖、煎、炒、煨、煮、炸、烩、酥、溜、冻等30余种方法。这十几余种菜肴的巴陵全鱼席中,从小碟,主菜到点心全部是鱼,但刀工配料各有特色,烹调飪制各具千秋,味道各有特色,营养也各不相同。在色彩方面也注意红、绿、蓝、葱姜炒蟹百美佳白、青和谐统一。

  尊为肴中珍品的“清蒸全水鱼”,在讲求味、形、色、香、器的同时,红煨羊蹄花侧重于“形”,以“形”见精。烹调师宰杀、制作的水鱼,蒸熟后仍然外形完全,色泽青黑,头部显现,四肢舒展,百美佳仍似活的一般。

  竹筒蒸鱼,则着力于原料和器皿的精制,以味、器突出取胜。厨师在烹制这道美肴时,首先将鲜鱼宰杀、洗净后,去掉骨刺,取其净肉,切成方块,佐以绍酒等作料,然后入锅旺火清炸,再置于一个精致的竹筒中,上蒸笼旺火蒸熟。这样烹制出来的蒸鱼,鱼味带有竹香,浓醇甘美,其形千姿百态,其色斑斓多彩,其香浓醇厚美,其味鲜嫩适口。

  蝴蝶飘海,又名蝴蝶过河,用刀锋在鱼脊背上从头到尾画一条口子,去其皮和内脏,百美佳采取横刀法切成薄片,成蝴蝶状。再将鱼头、皮、骨、刺倒入锅内煮成汤,然后捞出,在汤内放入调味品。待客人到齐开餐后,将鱼片左侧投,右侧又迅速地把它捞起,真像是双双蝴蝶飘洋过海一般。吃起来,嫩滑响亮,爽口不腻,鲜香可口,葱姜炒蟹实为席上珍品。

  西坝豆腐历史悠久,于东汉时期传入,精于唐宋时期,兴盛于明朝万历年间,距今已有400多年的历史。西坝豆腐在选、泡、磨、烧、滤、包的六道工序,本地的黄豆在井水中浸泡,再经过石磨的碾压,烧熟、滤渣之后的豆腐,还要经过三小时的悉心压制,“皮肤褪尽见精华,旋转磨上流浆液”,因此制作出的豆腐洁白、细嫩、绵软、回味甜润,无论蒸、煮、煎、烧、炸,都不碎不烂。通过烧、炸、炒、熘、蒸、拌等烹饪手法,可制作出360多种菜肴,荟萃成精炒的豆腐宴席,让人惊叹不已。

  特色独具的西坝豆腐,按其佐料配兑和烹饪方法,可分为红油型和白油型两大类。红油型以麻、辣、烫、绵、软、嫩、香为特点,白油型则玉嫩似髓,色彩油亮,淡雅清醇。这两大类豆腐,色、香、味、形兼备,令人观之饱眼福,食之饱口福。

  灯笼豆腐,是将分割成圆柱形的西坝豆腐放入油锅炸成型,捞出豆腐挖空将剁好的肉末炒香,加调味料后灌入豆腐内,最后封盖。再用郫县豆瓣与泡红椒、泡子姜一起剁碎,放入油锅翻炒成家常味倒入水淀粉,最后将芡汁均匀淋在豆腐上。灯笼豆腐是西坝豆腐中的一道经典菜,外酥里嫩,咬一口满嘴留香,酸甜的滋味不但增进食欲,也有助化解肉的油腻。

  绣球豆腐,百美佳把豆腐制成泥,纳盆加鱼肉泥、百美佳盐、胡椒粉、鸡蛋清和生粉一起拌匀成糁。将拌好的豆腐糁挤成丸子装盘,在每只丸子上面放上鸡蛋、鸡肉丝等作为装饰,外观看起来很像古代的绣球,非常漂亮,口感新鲜细腻。

  饺子宴顾名思义就是以饺子为主的宴席,是西安市著名小吃宴席,是在发掘研究唐代和我国传统饺子的基础上研制成功的。饺子宴选料考究、工艺独特,制出的饺子造型生动,一饺一格,一饺一形,观之赏心悦目,食之回味无穷。西安饺子宴的得名,主要因这种宴宾筵席由千姿百态的饺子组成。饺子宴成了西安名吃的一绝,有人说:到西安,不看秦始皇兵马俑,不算真到西安,不吃饺子宴,也不算真到西安。

  饺子宴又可分为不同的档次,如二龙戏珠宴、金龙迎宾宴、鸳鸯宴、海鲜宴、鸡鸭宴、贵妃宴、罗汉斋宴等数十种。二龙戏珠宴的主笼是用若干饺子组成中国传统的二龙戏珠图案,并配以虾球蒸饺、玉龙出宫、群龙闹海、彩蝶飞舞等24种艺术饺。所有的馅料以鱼虾为主,突出海味。

  贵妃宴是参照唐代韦巨源《食谱》中“二十四气馄饨”所研制的一席饺子宴。主要有贵妃鸡饺、玉龙出宫、贵妃红酥、鲜菇蒸饺、群龙闹海、荷花香鸡、糖酥饺等22道艺术饺,口味多样,形态各异。百美佳

  罗汉斋宴,是为嗜素顾客研制的一席素食饺宴,以罗汉斋为主笼,配以茄汁锅巴、素马蹄饺、苹果蒸饺、五仁蒸饺、银丝蒸饺等20种艺术饺而构成。珠江啤酒具有鲜香味美、清淡利口、营养丰富的特点。

  作为一种饮食方式,素食自魏晋南北朝以来的佛教兴盛而迅速发展。到了后来“仿荤”素菜的诞生,便出现了相当完整的全素宴,这种素菜荤名的烹饪法,叫做“以素托荤”,达到了以假乱真的程度。

  南岳衡山是佛道胜地,制作斋席久负盛名。用茄类、豆类、面粉等作原料,仿制成鱼、肉,办成与荤食同名的酒席,其味道清淡爽口,色泽悦目,百美佳造型精致,色香味俱全,故而久负盛名,历经千年不衰。全素宴通常有所谓一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景。一品香即单盘素菜,二度梅即霉豆与腐乳,三鲜汤按时令以三样鲜菜作汤……以此类推,十样景是最为隆重的。

  皆大欢喜(俗名头碗):“蛋卷”1-2个,切成条形小块;用豆腐和花生糯米粉制成白丸若干;将包好厥粉的油豆腐放置碗底,再放置白丸和切好的蛋卷条块,添以红枣,后将香菇淋于表面;将装好所有原料的圆碗放置蒸笼,以中火蒸煮30分钟即可制成。

  顽石点头(俗名素排骨):首先取温水和面,待发酵10分钟左右后,用冷水洗去面灰,洗净后搓成面筋;取藕片切成均匀的长方形条若干,用面筋包在中间,形成排骨状,而后入油锅里面炸成酥脆状态即可过油,然后再配以辣椒、香料煮2-3分钟,摆盘点缀精制而成。

  不可思议(俗名素扣肉):“南岳八大怪,冬瓜当做扣肉卖”,说的就是不可思议这道菜。要做好这道菜,首先要造型,将冬瓜切成弧形的扣肉状,去皮后打花刀,做出扣肉皮的纹路。味道和颜色更是关键,先要在冬瓜表面均匀涂抹食盐,然后辅以酱油老抽调色,放置10分钟后过油炸成金黄色时就可出锅。然后立即切成5厘米左右厚的冬瓜片,并装进圆形扣碗中以保持圆润形状。最后把炒好的梅菜干和香菇撒上,放入蒸柜,蒸上15分钟后便可出锅。倒扣装盘,以腌菜的原汁勾芡后淋在冬瓜上,再撒一点青红辣椒粒点缀,传说当中的不可思议就做好了。看上去与扣肉无异,一上桌“肉香”四溢,起筷方知那一片片“肥肉”原来是用冬瓜制作而成的,不含一丝一毫的肉,吃起来软糯鲜香,毫不肥腻。

  除了以上几种全席,随着时代的发展,目前人们又创造出了龙虾宴、湖蟹宴、全鸡宴、全鸽宴、全驴宴等,这些宴席均为一料一席创新品种,其制作工艺、烹饪手段都非常高妙,对于弘扬我国饮食文化、提升人们的饮食品位更是起到了很大作用。

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